Chocolate harmoniza com cerveja?

Semana passada o Caderno Guia do Sabor do jornal Diário do Nordeste publicou matéria sobre harmonização de chocolate com cervejas. Infelizmente o espaço no caderno não foi suficiente para  todas as minhas dicas. Abaixo leia o texto completo, incluindo as cervejas encontradas em Fortaleza:

As pessoas não costumam pensar na harmonização de cerveja com chocolate. Mas também não adianta tentar harmonizar chocolate com as cervejas comuns que o brasileiro está mais acostumado a consumir. Com as cervejas certas a combinação pode ser uma prazerosa surpresa mesmo para quem diz não gostar de cerveja.

Cerveja e chocolate têm muitos pontos em comum. Ambos são fermentados. As sementes de cacau são fermentadas antes de passarem por processo de secagem e torra. Tradicionalmente no Brasil, cervejas escuras tem sua cor somente pela adição de corante. A mais conhecida delas é a Malzbier, uma cerveja muito doce, sem notas de torrefação e que parte de uma cerveja clara que pode não ter dado certo na fabrica. As cervejas escuras verdadeiras e tradicionais tem sua cor escura devido ao processo de torra dos grãos de cevada, mesmo processo usando nos grãos de cacau e café. Por isso cervejas que usam maltes escuros possuem sabores e aromas de torrefação que lembram café e chocolate. Existe até um tipo de malte usado pelas cervejarias que é chamado de malte chocolate. O último ponto em comum entre os dois é o balanço entre os sabores doce e amargo. O malte de cevada é naturalmente doce e essa doçura é balanceada pela adição do lúpulo que confere amargor. No chocolate a pasta de cacau feita com os grãos é amarga e esse amargor é balanceado pela adição de açúcar e leite em diferentes proporções. O chocolate amargo tem maior proporção enquanto o chocolate ao leite tem menor proporção de pasta de cacau. Existem até cervejas que tem chocolate na receita, que pode ser adicionado durante a fervura ou após a fermentação, aumentando ainda mais a percepção do ingrediente.

Existem princípios técnicos para a harmonização de bebidas com comidas. No caso da cerveja podemos seguir esses princípios. Os quatro mais importantes são semelhança, contraste, intensidade e carbonatação.

Semelhança: Existem sabores semelhantes entre cervejas e chocolates, ambos podem apresentar torrefação, café, caramelo, doce e amargo.

Contraste: Também existem sabores contrastantes entre cervejas e chocolates, como o doce de uma sobremesa com o amargo na cerveja. Existem cervejas ácidas que podem contrastar com o doce do chocolate.

Intensidade: Devemos procurar combinar chocolates mais intensos e ricos com cervejas mais intensas.

Carbonatação: O gás presente na cerveja permite limpar a língua e preparar o paladar para uma nova garfada, mesmo quando ingerimos alimentos gordurosos que cobrem a língua, como o chocolate.

Apesar de existirem princípios para guiar uma harmonização, na realidade não existe o certo e errado. Harmonizar com cervejas é um jogo de tentativa e erro prazeroso e divertido. Você pode descobrir as diferentes combinações que mais te agradem. Outras simplesmente não serão bem sucedidas.

Como degustar: Começar com uma mordida no chocolate, mastigar, deixar derreter na boca e tomar um gole da cerveja. Dar outra mordida no chocolate em seguida.

Chocolate amargo – A intensidade do chocolate amargo e meio amargo pede cervejas com perfil de torrefação mais intenso. Porters (Old Engine Oil, Meatime Coffee Porter, Meantime London Porter, Colorado Demoiselle) e Souts (Baden Baden Stout) combinam bem com chocolate amargo e meio amargo, mas uma Imperial Stout (Brooklyn Black Chocolate Stout), mais alcoólica e intensa vai combinar melhor com o chocolate com alto teor de cacau. Essa harmonização é a mais fácil e provavelmente mais prazerosa entre chocolate e cerveja.

Chocolate ao leite – O chocolate ao leite tem maior doçura e por isso vai combinar melhor com cervejas com menor intensidade de torrefação e mais adocicadas. Munich Dunkel e Schwarzbiers (Eisenbahn Dunkel), Belgian Dark Strong Ales (Chimay Bleue, Waterloo Double Dark 8) e Dubbels (Chimay Rouge, La Trappe Dubbel). Barley Wines (Brooklyn Monster Ale) e Old Ales (Ola Dubh) são cervejas mais adocicadas e alcoólicas e podem combinar com um chocolate ao leite de boa qualidade.

Chocolate branco – Essa é uma combinação menos óbvia, pois o chocolate branco não apresenta notas de torrefação. A tentativa é de harmonizar com as notas adocicadas do chocolate branco. Cervejas claras mais alcoólicas e adocicadas, como Belgian Strong Golden Ales (Brooklyn Local 1, Eisenbahn Strong Golden Ale) podem funcionar. Cervejas com frutas, como Fruit Lambics mais adocicadas (Boon Kriek), harmonizam por contraste entre a leve acidez da cerveja com o doce do chocolate.

Chocolate com frutas – Da mesma forma que encontramos chocolate com frutas, as cervejas com frutas podem brincar com o chocolate pelo mesmo princípio, tanto com o escuro como o branco.

Chocolate com laranja – Geralmente o chocolate usado nessas combinações é o de alto teor de cacau, portanto as cervejas que harmonizam com ele também o farão aqui. Imperial Stout, Stout e Porter.

Chocolate com passas – As Belgian Dark Strong Ales (Chimay Bleue, Waterloo Double Dark) e Dubbels (Chimay Rouge, La Trappe Dubbel) possuem notas adocicadas, de chocolate e de frutas escuras como ameixa e uva passa para harmonizar com o chocolate ao leite com frutas secas.

Chocolate com amêndoas – Bock, Doppel Bock (Paulaner Salvator) e Brown Ales (Brooklyn Brown Ale) possuem notas amendoadas e podem combinar com cervejas com castanhas e amêndoas em geral. As Brown Ales possuem também leves notas de chocolate, facilitando a harmonização por semelhança.

Para tortas, bolos, brownies e trufas de chocolate podemos seguir as regras anteriores, escolhendo a cerveja de acordo com a intensidade do chocolate encontrado em cada sobremesa.